Vařím s láskou

Některé z oblíbených receptů šéfkuchaře Niklase Ekstedta (33) pocházejí z dětství. „Na Štědrý večer dělával otec marinovaného lososa s červenou řepou, což je jídlo, na kterém si dodnes pochutnám,“ vzpomíná. Silně ho ovlivnila také babiččina kuchyně: „Ještě dnes vzpomínám, jak jsem na zahradě trhal hrušky, ze kterých jsme dělali ovocné dortíky.“ Oba zmíněné recepty jsou součástí Niklasovy nové kuchařky.

Ekstedt tráví většinu času ve svých dvou restauracích 1900 a Ekstedt, které sídlí v centru švédské metropole. Kromě toho právě ukončil natáčení osmé série svého televizního pořadu Niklas Mat (Niklasova jídla).

V zatím posledním díle cestoval kolem světa a vařil pro nejrůznější šéfkuchaře. On sám se nechává mnohými kolegy inspirovat, v zásadě jde ale svou vlastní cestou. „Lidé okamžitě poznají, když nejste sami sebou,“ tvrdí. „Pak opravdovost zmizí.“ Dává přednost „pravým a původním ingrediencím“ a připravuje si například vlastní bujony – předpřipravené nemá rád. „Nerad bych komplikovaně přidával zbytečně mnoho složek. Když připravuji masové knedlíčky, jsou to prostě poctivé masové knedlíčky bez nějakých serepetiček kolem.“

Marinovaný losos na červené řepě se smetanovým bramborem

Postup: Zbavte lososa kostí a položte maso na tác. Omyjte, oloupejte a nastrouhejte červenou řepu. Posypejte rybu cukrem a solí. Maso potřete důkladně směsí řepy, tymiánu a citronové kůry.

Nechte cukr a sůl působit v pokojové teplotě a počkejte, až maso pustí šťávu. Pak uložte lososa kůží navrch a strčte nejméně na dvanáct hodin do lednice. Nakonec ho vysušte papírovou utěrkou. Plátky masa nakrájejte ostrým nožem.

Smetanové brambory

Postup: Brambory uvařte v osolené vodě. Mléko přiveďte do varu. V druhém kastrolku rozpusťte máslo a za stálého míchání do něj přidávejte hladkou moukou, pak vlijte teplé mléko. Omáčku vařte na mírném ohni asi 15 minut, stále ji ale důkladně míchejte, aby se nepřipálila. Osolte ji, přidejte nastrouhaný muškátový oříšek a čerstvě mletý bílý pepř, vše podle chuti.

Nakonec přidejte nasekané bylinky nebo hořčici a vařené brambory. Servírujte s plátky lososa, ozdobte kouskem citronu a snítkami čerstvého kopru.

Hruškový koláč

Těsto: 250 g másla  400 g hladké mouky, 4 lžíce práškového cukru  4 lžíce vody  400 g suchého hrachu či fazolí

Postup: Udělejte těsto a dejte ho odležet do lednice. Oloupejte a nakrájejte hrušky a lehce je procukrujte.

Těsto rozválejte do tenka na pomoučeném válu. Vyložte jím vymazaný pekáč a zarovnejte okraje. Na dně je propíchejte vidličkou, přikryjte papírem na pečení o velikosti pekáče a navrch ho posypte zátěží – hrachem či fazolemi. Pečte ve vyhřáté troubě při 180 °C zhruba 10 minut. Poté vyndejte papír s luštěninou a poklaďte plátky hrušek. Lehce je pocukrujte a při 180 °C pečte dalších asi 30 minut, dokud hrušky nezačnou karamelizovat dozlata. Podávejte s vanilkovým krémem nebo s vanilkovou zmrzlinou.

Vanilkový krém

Postup: Z vanilkového lusku vyškrábněte semínka a oboje - semena i lusk dejte do hrnku. Přilijte mléko a smetanu. Směs přiveďte k varu, odstavte a nechejte asi 5 minut chladnout.

Ušlehejte žloutky s cukrem a vlijte do nich připravenou směs. Vařte, dokud krém nezačne houstnout nebo dokud se neobjeví první bubliny (85 ºC). Sundejte z vařiče a nechejte zchladnout. Pak dejte nejméně na hodinu, nebo lépe na celou noc, do lednice.