Moje dětství v kuchyni

Roman Paulus

Byli jsme tři, a tak maminka musela podstupovat dennodenní řeholi vaření večeře pro pět hladových krků. U nás ale nikdy nešlo o žádnou vrcholnou gastronomii, důležitější bylo se u stolu sejít a popovídat si. Často jsme mívali k obědu sladká jídla, která mám rád dodnes.

Díky tomu vím, že pokud se nějaké jídlo často opakuje, nemusí se ještě strávníkům zprotivit, tedy pokud je dobře uvařeno. Snad všechny vůně, které se mi z dětství vybavují, jsou spojené s letním zavařováním.

Některé maminčiny produkty měly vysokou kvalitu: v mnoha ohledech byly lepší než suroviny, které občas dostávám ke zpracování teď.

Nejsilnější kulinářské zážitky spojené s maminčinou kuchyní jsem ale zažíval, když jsem v nějakých dvaceti pracoval v Anglii. Maminka mi připomínala domov tím, že mi tam přes známé posílala jídla zavařená ve sklenicích.

Bylo to milé až dojemné, a hodně na to vzpomínám. Kdybych měl třeba osmého srpna roku dva tisíce svíčkovou doma, tak už o tom teď nevím.

Na tu, kterou jsem měl ale jednou za rok v Anglii a strašně jsem si na ní pochutnal, nezapomenu nikdy.“

Edita Paulusová

Neděli co neděli jsme s maminkou pekly něco sladkého – a to mě moc bavilo. Hitem celé rodiny byl mřížkový koláč, který peču dodnes, dokonce i tady v kavárně. Mamince jsem ale nepomáhala jen při pečení. Stejně tak mě zapojovala do vaření, takže jsem mohla vidět na vlastní oči, jaké dobroty byla schopná vykouzlit z toho mála, co tenkrát bylo.

Vařila ráda, teplou večeři jsme měli sedm dní v týdnu a navíc mně a mým dvěma sourozencům každé ráno dělala snídani a taky svačinu do školy. Já to ovšem tenkrát moc neoceňovala: jídlo mi nic neříkalo. Dokonce mě nutili jezdit do ozdravovny, abych se prý naučila jíst. Není tedy divu, že povolání spojené s jídlem jsem si nevybrala sama – navrhla mi ho maminka s tím, že u jídla to vždycky budu mít v životě dobré.

Cukrařinu jsem si už vybrala sama, protože cukrářkou byla moje teta a mně se líbilo, že bývala ve dvě z práce doma. Že vstávala před pátou, jsem samozřejmě neviděla. Ve škole mě to nicméně moc nebavilo: nejvíc nás totiž učili, jak co ošidit, čím co nahradit, že máme používat suroviny, které nejsou čerstvé...

Zkrátka vřelý vztah k řemeslu jsem tu nezískala, proto jsem se několik let cukrařině nevěnovala. Až mnohem později jsem potkala lidi, kteří mi ukázali, jak pěkná může být, když se o ni člověk zajímá hlouběji, když sleduje trendy, přemýšlí nad recepty a surovinami. Nakonec jsem se s cukrařinou sblížila a zjistila, že ji vlastně dělat chci, ne ovšem v nějaké ušmudlané cukrárně, ale v dobrých podnicích a naplno.“

Tomáš Karpíšek

Co si pamatuji, odehrávala se u nás u stolu pořád dokola jedna scéna. ‚Koukejte to všechno sníst,‘ napomínal nás, tři kluky, táta, a maminka nás pokaždé bránila: ‚Když nemáš chuť, tak to jíst nemusíš...‘ Dnes jsem si jistý, že právě rodinné stolování buduje náš vztah k jídlu. Koho do něj rodiče nutí, ten ho potom nepovažuje za radost, ale za nepříjemnou povinnost. Díky, mami...

Pokud jde ovšem o inspiraci, musím mluvit o otci, protože nejčastěji vařil on. V neděli, pravda, často oba, to mu máma ochotně sekundovala: krájela, míchala. Oba si vždy hodně vyhráli s oblohou: každé jídlo muselo na talíři krásně vypadat.

Táta byl především specialista na omáčky. Když udělal svou okurkovou, byl to pro mě svátek. Nikdy nikde jsem potom už tak dokonalou nejedl.

A právě na ty jeho báječné omáčky jsem myslel, když jsem vymýšlel degustační menu pro restauraci La Degustation. Chodí sem gurmáni, kteří mají miliony na účtech, a my jim nabízíme mimo jiné koprovku. Půlka z nich se ušklíbne, prý ji nejedí od školní jídelny. Těmhle hostům obvykle přinese číšník lžíci omáčky na ochutnání. Většina užasne. Ostatně, i prezident Havel s režisérem Formanem si ji u nás vybrali, a k tomu talíř uzeného jazyka.

Ze všeho nejraději jsem však měl máminy ovocné knedlíky, zvlášť ty z meruněk a jahod. A to mi zůstalo dodnes. Teď nám ale meruňky rostou na zahradě. Zdědil jsem po tátovi nejspíš také to, že největší radost mám, když si na tom, co uvařím, pochutnají mé děti,  Kryšpín a mladší Benjamin.“

Roman Paulus je šéfkuchař pražského hotelu Radisson SAS Alcron. Je Kuchařem roku 2010/2011. Kuchařskou kariéru odstartoval začátkem 90. let v Rakousku, v roce 1999 přesídlil do známého hotelu Savoy v Londýně. Zažil také půlroční plavbu kolem světa na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II.	Edita Paulusová, cukrářka, s Romanem Paulusem ji pojí pouze stejné příjmení. Edita se může pochlubit například angažmá ve vyhlášené a gurmány vysoce ceněné pražské restauraci La Degustation.Pracuje jako  šéfcukrářka pražského Café Savoy, která získala věhlas "domácími" bábovkami, štrúdly a koláči.	Tomáš Karpíšek sbíral zkušenosti  v kuchyních aplských hotelů. Splnil si sen - v Praze si otevřel restauraci, odlišující se od ostatních - Ambiente. Její veleúspěch mu však po čase nestačil, šel dál a vsadil na českou klasiku. "Jeho" restaurace Ambiente, kavárny Lamborghini a zvláště pak Savoy jsou věčně plné.