Jahoda bez jahody

V laboratoři Zdeňky Panovské se čichá, ochutnává, pozoruje i naslouchá. Potraviny, které míří na trh, se u ní podrobují kontrole kvality prostřednictvím lidských smyslů.

Existuje v potravinářství žebříček obecně kladně přijímaných vůní?

Zdeňka Panovská: K preferovaným patří určitě citrusy nebo deriváty hexenalu, což je chemická látka navozující čerstvou travnatou či jablečnou vůni. Vůní můžete jednoduše podpořit chuť – pro dojem sladkosti se třeba používá karamelová vůně. Hodně zmůže taky barva. Když dáte vedle sebe červený a žlutý roztok s úplně stejnou koncentrací sacharózy, lidé označí ten červený za sladší. Dnes už lze rozložit potravinu na molekuly a pak ji poskládat z jiných chemických látek.

Takže vznikne jahoda bez jahody?

Zdeňka Panovská:  Jahoda bez jahody nebo maso bez masa… Říká se, že kdyby všechno, co voní a chutná po jahodách, mělo být z jahod, potřebovali bychom samostatnou planetu, na které bychom ty jahody pěstovali. Složení jahodového aromatu vám můžu klidně ukázat – je to dvacet chemikálií, z nichž ani jedna po jahodách nevoní.

Potravinářské koncerny zaměstnávají odborníky na chuť a vůně. Jakým způsobem pracují?

Zdeňka Panovská:  Nejvyšší kasta jsou míchači, takzvaní blendeři (master blender, pozn. red.). Bedlivě hlídají kvalitu produktů, a pokud chuť nebo vůně zakolísá, dokážou ji z různých ingrediencí namíchat. Klasickým příkladem jsou společnosti, které vyrábějí whisky nebo víno. Byla jsem se podívat ve výrobně portského vína, kde mají velké zásoby starých ročníků. Pokud se úroda nového úplně nezdaří, něco z těch zásob tam dodají, aby chuť a vůni srovnali.

Co všechno nám může čich o potravinách prozradit?

Zdeňka Panovská:  První, co zaznamená, je čerstvost, jestli není potravina zkažená. Spotřebitel si nemůže doma dělat chemický rozbor, takže k jogurtu či mléku jednoduše přičichne. Senzorika začíná zrakem, poté čichem a pak teprve přijde na řadu chuť. Pokud zrakem a čichem zjistíte, že je pokrm zkažený, už ho nejspíš ani neochutnáte.

Jaké pachy člověku nejvíc vadí?

Zdeňka Panovská:  Takové, které obsahují síru nebo dusík – živočišné pachy na bázi thiolů. Potom vadí hniloba a také pach rozkládajícího se masa.

Dá se vůně využít třeba v marketingu?

Zdeňka Panovská:  Už se to dělá dávno. Třeba tenisové míčky se voní na trávovou zeleň, v cestovních kancelářích používají vůni moře… Od šedesátých let se dělají výzkumy, jestli se třeba spodní prádlo prodává lépe, když to bude v obchodě vonět. Některé firmy si vytvářejí svoji vůni jako součást korporátní identity. Podle mě bychom to ale s vůněmi neměli přehánět, abychom si uchovali citlivost. Čichová buňka se totiž obnoví až za šedesát dní. Pro srovnání – chuťová za sedm.

"U vůní je podstatná paměť, dovednost si v hlavě uložit konkrétní vůni a kdykoli si ji vybavit. To se s tréninkem samozřejmě zlepšuje, proto vinaři i lidi z parfumářského průmyslu neustále trénují," říká Zdeňka Panovská.

Čich je prý vývojově vůbec nejstarší lidský smysl.

Zdeňka Panovská:  To se zjistilo podle toho, v jaké části lidského mozku se nalézá jeho čidlo. Na rozdíl od ostatních smyslů uložených v talamu, je čich v limbickém systému. Říká se, že člověk ho má nejméně vyvinutý ze všech savců.

Jak to?

Zdeňka Panovská: Na to jsou různé teorie. Pravděpodobně postupně zakrněl, protože jsme se vzpřímili a přestali ho používat. Na druhou stranu je lidský čich pořád ještě citlivější než některé analytické nástroje. Jsme prý schopni zachytit pachové látky ve stejné koncentraci, jako bychom vhodili kostku cukru do velkého bazénu.

Který smysl je u člověka nejdominantnější?

Zdeňka Panovská:  Víc než sedmdesát procent informací získáváme zrakem.

Se ztrátou čichu a s ním související chuti se tedy lze vyrovnat snáz.

Zdeňka Panovská:  To určitě. Nemocí chutí je méně než nemocí čichu. I když si to lidé často pletou: říkají, že přišli o chuť, přitom mají problém s čichem. Nemoci chutí se jmenují geuzie. Ageuzie je ztráta chuti, hypogeuzie snížená chuť. Okolo čichu rozeznáváme rozmanitá onemocnění. Kakosmie je třeba choroba, při níž jsou člověku nepříjemné vůně, které jiní považují za příjemné, parosmie je zase záměna vnímání pachů. Známe také chorobu, při které člověk vnímá pach bez reálného podnětu.

To už zřejmě souvisí s psychikou.

Zdeňka Panovská:  Právě. Pokud nám vadí pachy, kamkoli přijdeme, nebo je vnímáme bez reálného podkladu, je na místě psychologické nebo psychiatrické vyšetření. Tím se ale v laboratoři nezabýváme. Tady zkoušíme, kde je u jaké látky práh citlivosti, od jaké koncentrace je vůbec náš čich schopný ji zachytit.

Prý jsme schopní rozeznat na čtyři tisíce pachů.

Zdeňka Panovská:  Já jsem skeptičtější. Právě jsem v článku o parfumářském průmyslu četla, že po půlročním školení jsou absolventi schopni rozeznat dvě stě až čtyři sta vůní. K testování používáme mimo jiné navoněné fixy. V základní sadě je dvanáct specifických vůní – ryba, růže, káva, kůže… Pokud testujícím nedáte možnost výběru, běžně poznávají tak tři až pět vůní. Školíme tu i odborníky z potravinářského průmyslu, a ještě se mi nestalo, že by někdo poznal deset vůní z dvanácti.

Dá se to cvikem naučit, nebo je to věc přirozeného talentu?

Zdeňka Panovská:  Je to podobné jako s hudbou. Většina z nás je schopná něco zahrát, zazpívat, ale pak jsou lidé, kteří rozeznávají jednotlivé tóny, a další z těch tónů dokonce dokážou něco zkomponovat. U vůní je podstatná paměť, dovednost si v hlavě uložit konkrétní vůni a kdykoli si ji vybavit. To se s tréninkem samozřejmě zlepšuje, proto vinaři i lidi z parfumářského průmyslu neustále trénují.

Říká se, že ženy mají dvakrát až třikrát lepší čich než muži.

Zdeňka Panovská:  To se sice traduje, ale nikdy jsem nenašla žádné rozbory, které by to nějak potvrzovaly nebo vysvětlovaly. Je zřejmě pravda, že ženy umějí rozpoznat nižší koncentrace látek a hodně se čich změní také v době těhotenství. Ale proč tomu tak je, zatím nikdo vědecky nevysvětlil.

Mění se čich s věkem?

Zdeňka Panovská:  Všechny publikace, které se tím zabývají, tvrdí, že se po šedesátce zhoršuje. Ale záleží na zkušenostech: sedmdesátiletý degustátor bude určitě lepší než netrénovaný třicátník. Nedávno se také potvrdila hypotéza, že ztráta či snížená citlivost čichu může pomoci diagnostikovat Alzheimerovu nemoc. S tím už lékaři pracují… Stářím slábnou i chutě, proto mnozí začnou víc sladit a kořenit.

Jak vypadá senzorická analýza, kterou v laboratoři provádíte?

Zdeňka Panovská:  Senzorika je hodnocení kvality potravin pomocí lidských smyslů. Jsou tam zahrnuty všechny smysly od zraku, kterým vnímáme primárně, až po sluch. Fakt, že se kvalita potravin posuzuje sluchem, může sice znít legračně, ale vezměte si třeba, jak je důležité, aby správně chroupaly sušenky či párky. I u čokolády spočívá první známka kvality v tom, že při rozlomení křupne určitým způsobem. Naše laboratoř se ale zaměřuje na zkoumání citlivosti chutí a vůní.

Existuje ustálená klasifikace vůní?

Zdeňka Panovská:  Ne. Zatímco u chutí je rozdělení jasné – vedle základních chutí sladká, slaná, kyselá, hořká a umami, tedy delikátní, u vůní takovou zastřešující kvalifikaci nemáme. Je to rozdělené po oborech. Parfuméři mají svá rozdělení, různé aromové kruhy se po-užívají v potravinářském průmyslu, třeba pro víno nebo sýry.

Říkáte, že bychom neměli říkat vůně, ale pach.

Zdeňka Panovská:  Schází nám neutrální slovo. Pach má v češtině negativní konotace, i když by měl být správně neutrální. Máme pach, vůni a zápach. Také nám chybí slovo, které slučuje chuť a pach, tedy to, čemu se anglicky říká flavour. Nemám moc ráda angličtinu v češtině, tak musím používat sousloví „chuť a vůně výrobku“.

Máte sama dobře vycvičený čich?

Zdeňka Panovská absolvovala Vysokou školu chemicko-technologickou, na níž získala doktorát. Dnes pracuje ve zdejší senzorické laboratoři Ústavu chemie a analýzy potravin a zároveň přednáší senzorickou analýzu. Specializuje se na vnímání chutí a vůní a rozdíly v citlivosti k různým látkám u populace. Je vdaná a má tři děti. Má ráda knihy, divadlo a cestování.

Zdeňka Panovská:  Ani bych neřekla. Mám celkem průměrný čich, ale jak tady s některými látkami pracujeme často, rychle se mi vybavují. Když jdu třeba plavat a pak přijdu do sprch, okamžitě poznám, kdo tam má šampon s kokosem. To je aldehyd C 18, výrazná vůně, se kterou pracovně přicházím do styku často.

Jak jsme na tom my lidé ve srovnání se zvířaty?

Zdeňka Panovská:  Velmi dobří čichači jsou v hmyzí říši, někteří se orientují pouze podle čichu. Ze savců jsou nejlepší psi, i když i u nich jsou velké rozdíly. Například německý ovčák je na tom velice dobře, uvádí se, že má 220 milionů čichových buněk, zatímco yorkšírští teriéři mají čich srovnatelný s kočkami, které jich mají 15 milionů. Člověk jich má jen pět milionů.

Co čichu nejvíc škodí?

Zdeňka Panovská:  Trvale ho mohou poškodit chřipkové viry, polypy, vybočení nosní přepážky a také jakékoli poškození mozku, včetně mozkové příhody. Z látek jsou pak pro něj nebezpečné zejména benzenové. Proto se doporučuje nikdy nečichat k lahvičce s neznámou látkou přímo.

Jsou kulturní rozdíly mezi vnímáním pachů?

Zdeňka Panovská:  Určitě. Nejvíc takových výzkumů dělají Američané, protože mají k dispozici bělošskou, černošskou, asijskou i indiánskou populaci. Vnímání chutí a vůní souvisí s kulturními zvyklostmi.

Máme něco specifického my, Češi?

Zdeňka Panovská:  Třeba vanilin. Dřív tu byla továrna na vanilku a vyráběli jsme vlastní vanilin. Když k nám začali dovážet jogurty a pudinky ze zahraničí, museli jsme si zvyknout na jinou chuť. Dřív to bylo zřejmé i u kávy. Každá země si pražila kávu jinak, a tak jinak chutnala a voněla, přestože boby pocházely ze stejné země.

Nadnárodní společnosti s tím už ale počítají, takže když vkročí na nový trh, přizpůsobují své produkty lokálním zvyklostem. Třeba polévky pro polský trh jsou sladší než pro Čechy.

Teď panuje velká nevraživost vůči „éčkům“. Je to hysterie, nebo oprávněná obava z přemíry chemických látek v potravinách?

Zdeňka Panovská:  Vnímám to jako hysterii. Na trh se nedostane nic, co by mohlo spotřebiteli uškodit. Navíc úplně všechno se skládá z chemických látek, i já nebo vy. Éčka v potravinářství označují látky, které se do potravin přidávají, což jsou také naprosto přírodní látky. Třeba karnaubský vosk má své číslo, aby se záznam zjednodušil, přitom je to zcela přírodní látka, která se dává do bonbonů. Navíc jsou ona „éčka“ v potravinách zastoupena ve velmi slabých koncentracích. Seznam látek vždycky začíná tím, čeho je ve výrobku nejvíc, tudíž bych spotřebiteli doporučila, aby se zamýšlel hlavně nad tím.

TÝDEN (18. DUBNA 2011), PRAHA